Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat oder mit Spargel und Sauce Hollandaise aus dem Buch Die Fliedertochter von Teresa Simon
Ein gutes Grundrezept für ein Wiener Schnitzel finden wir in Teresa Simons Roman Die Fliedertochter. Für ein Wiener Schnitzel benötigt ihr Kalbfleisch, am Besten aus der Oberschale. Ein Wiener Schnitzel gehört zu den bekanntesten Spezialitäten der Wiener Küche. Auch Schnitzel aus anderen Fleischsorten werden so bezeichnet, wenn sie in Wiener Panade zubereitet werden.
Für die Schnitzel: 4 dünne Kalbsschnitzel (eines ca. 125 g) 150 g griffiges Mehl, 2 verquirlte Eier, 300 g Semmelbrösel, 1 Zitrone, Petersilie
Für den Salat: 500 g Erdäpfel, 120 g rote Zwiebeln, 100 ml klare Suppe, 1 Messerspiel Senf, 20 ml Apfelessig, 20 ml Öl
Zubereitung: Erdäpfel in der Schale weichkochen, schälen und blättrig schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. Senf und Salz mit heißer Suppe und Essig verrühren. Öl einruehren und die Marinade über die Erdäpfel giessen. Kurz durchmischen und mindestens zehn Minuten ziehen lassen.
Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie dünn klopfen. Fleisch salzen, in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und in den Semmelbröseln wenden. Ca. 2 Finger hoch Öl erhitzen und Schnitzel darin beidseitig goldgelb backen. Dabei die Pfanne immer ein wenig rütteln, damit Fett und Schnitzel in Bewegung bleiben. Schnitzel aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Anschließend auf Tellern anrichten, mit Zitronenspalten und Petersilie garnieren.
Alternativ Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise
Zubereitung: In einem ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Salz und Zucker dazugeben. Spargel hineinlegen, einmal aufkochen und dann bei geringer Hitze ungefähr 10 Minuten köcheln lassen. Herausheben. Für die Sauce die Butter erwärmen und klären, d. h. den Schaum abschöpfen und den Bodensatz entfernen. Abkühlen lassen.
Wein zu Spargel: führte die Österreichische Weinmarketinggesellschaft (ÖWM) die offizielle Bezeichnung „Selektion Spargelwein“ ein, mit der seither ausgesuchte Weißweine prämiert werden, die besonderes gut zu Spargel-Gerichten passen sollen. An der Selektion teilnehmen dürfen klassisch angebaute, trockene Weißweine mit maximal 13,5 % Vol.
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